京鴨もも肉のコンフィー 仕込み中

大晦日のコース料理で使用する京鴨のコンフィーの仕込みを始めました。コンフィーは温度管理が全てといってもいい料理です。温度計が８７．４度を指しています。鍋底の温度なので、表面は１０度くらい低い・・・。鍋底９０度以下で５時間ほどかけてじっくり火をいれていきます。５〜１０分おきに温度をみて、火加減を微調整。中まで火が通ったら、バットに移して油を漉して一晩冷まします。今のところなかなかいい感じです！！