2011年 06月 21日
ざるそばの値段 |
ざるそばの価格はいくらぐらいが適切なのだろう?
蕎麦屋を開業する際に誰もが考えることだと思われます。拙店の価格は税込みで950円。「高い」と感じられる方もいらっしゃれば、「安い」と感じる方もいらっしゃいます。
「立ち食い蕎麦店」を除く通常の蕎麦屋のざるそばの価格は、知っている限りでは260円〜1500円とかなり幅広いです。
それは「蕎麦の産地」「蕎麦の製造方法」「つなぎの量」「ざるそばの分量」の組み合わせによって決められています。
「玄蕎麦の産地」
1)外国産(中国、アメリカ、オーストラリア、カナダ等々)
2)日本国産
日本国内の蕎麦の自給率は近年は20%台の前半。輸入はその80%ほどが
中国からという実態です。
当然外国産よりも、国産の玄蕎麦のほうがかなり高くなります。
また国産でも、ブランド化された産地のものはさらに高くなります。
「蕎麦の製造方法」
1)製麺業者から製麺された蕎麦を仕入れている蕎麦店
2)蕎麦を自家製麺している蕎麦店
機械打ちなのか手打ちなのか 当然手打ちのほうがコストがかかります
製粉業者から蕎麦粉を仕入れている蕎麦店
製粉方法がロール式製粉の蕎麦粉を使用している
製粉方法が石臼挽製粉の蕎麦粉を使用している
石臼挽の蕎麦粉のほうが仕入れ値が高いです
蕎麦粉を自家製粉している蕎麦店
抜きをを仕入れて自家製粉(石臼挽)している
玄蕎麦を仕入れて自家製粉(石臼挽)している
手挽きで自家製粉している
抜きからの自家製粉であれば石臼のみを設備投資すればよいが、
玄蕎麦からの自家製粉の場合、最低でも磨き機、石抜機、脱皮機
そして石臼と設備投資がかさむことと、製粉の手間がかかるので、
コストは玄蕎麦からの自家製粉のほうが高くなります。
また手挽きは、石臼を動力を使用せず人間の手で廻すことから、
製粉量に限りがあるのでさらにコストは高くなります。
「つなぎの量」
日本農林規格(JAS)では、重量比でそば粉の配合率が30%以上であれば
食品としての分類は「そば」となり、生めん類の表示に関する公正競争
規約でも「そば」とはそば粉が3割以上となっています。
小麦粉よりも蕎麦粉のほうが価格はかなり高いので、蕎麦粉の割合が多い
ほうが原価は高くなります。十割の蕎麦が原価が一番かかります。
「ざるそばの分量」
生そばの状態で60グラム〜300グラムぐらいの幅があります
外国産の玄蕎麦から製粉された蕎麦粉を使い、つなぎの小麦粉を半分ぐらい入れて機械打ちして300グラム260円で販売している蕎麦のチェーン店もあれば、国産のブランド産地の玄蕎麦を仕入れて、手挽きで自家製粉して蕎麦粉十割でざるそばを60グラム1500円で販売している店もあるということなのです。
ちなみに拙店は国産のブランド産地の玄蕎麦を仕入れて、自家製粉手打ち十割の蕎麦を生そばの状態で120グラム〜130グラムの分量で提供しております。
上記のざるそばの値段が260円(300グラム)の蕎麦店は、地方の郊外型の立地で35坪40席の店舗で月商500万円をあげています。
我々のような手打ち蕎麦屋は、そのような方向にはいけません。
どのような層をお客様として考えていくのか、そしてどのような商品(蕎麦、料理、サービス、雰囲気等々)を提供していくのかもっと考えていく必要があるのだと思います。
蕎麦屋を開業する際に誰もが考えることだと思われます。拙店の価格は税込みで950円。「高い」と感じられる方もいらっしゃれば、「安い」と感じる方もいらっしゃいます。
「立ち食い蕎麦店」を除く通常の蕎麦屋のざるそばの価格は、知っている限りでは260円〜1500円とかなり幅広いです。
それは「蕎麦の産地」「蕎麦の製造方法」「つなぎの量」「ざるそばの分量」の組み合わせによって決められています。
「玄蕎麦の産地」
1)外国産(中国、アメリカ、オーストラリア、カナダ等々)
2)日本国産
日本国内の蕎麦の自給率は近年は20%台の前半。輸入はその80%ほどが
中国からという実態です。
当然外国産よりも、国産の玄蕎麦のほうがかなり高くなります。
また国産でも、ブランド化された産地のものはさらに高くなります。
「蕎麦の製造方法」
1)製麺業者から製麺された蕎麦を仕入れている蕎麦店
2)蕎麦を自家製麺している蕎麦店
機械打ちなのか手打ちなのか 当然手打ちのほうがコストがかかります
製粉業者から蕎麦粉を仕入れている蕎麦店
製粉方法がロール式製粉の蕎麦粉を使用している
製粉方法が石臼挽製粉の蕎麦粉を使用している
石臼挽の蕎麦粉のほうが仕入れ値が高いです
蕎麦粉を自家製粉している蕎麦店
抜きをを仕入れて自家製粉(石臼挽)している
玄蕎麦を仕入れて自家製粉(石臼挽)している
手挽きで自家製粉している
抜きからの自家製粉であれば石臼のみを設備投資すればよいが、
玄蕎麦からの自家製粉の場合、最低でも磨き機、石抜機、脱皮機
そして石臼と設備投資がかさむことと、製粉の手間がかかるので、
コストは玄蕎麦からの自家製粉のほうが高くなります。
また手挽きは、石臼を動力を使用せず人間の手で廻すことから、
製粉量に限りがあるのでさらにコストは高くなります。
「つなぎの量」
日本農林規格(JAS)では、重量比でそば粉の配合率が30%以上であれば
食品としての分類は「そば」となり、生めん類の表示に関する公正競争
規約でも「そば」とはそば粉が3割以上となっています。
小麦粉よりも蕎麦粉のほうが価格はかなり高いので、蕎麦粉の割合が多い
ほうが原価は高くなります。十割の蕎麦が原価が一番かかります。
「ざるそばの分量」
生そばの状態で60グラム〜300グラムぐらいの幅があります
外国産の玄蕎麦から製粉された蕎麦粉を使い、つなぎの小麦粉を半分ぐらい入れて機械打ちして300グラム260円で販売している蕎麦のチェーン店もあれば、国産のブランド産地の玄蕎麦を仕入れて、手挽きで自家製粉して蕎麦粉十割でざるそばを60グラム1500円で販売している店もあるということなのです。
ちなみに拙店は国産のブランド産地の玄蕎麦を仕入れて、自家製粉手打ち十割の蕎麦を生そばの状態で120グラム〜130グラムの分量で提供しております。
上記のざるそばの値段が260円(300グラム)の蕎麦店は、地方の郊外型の立地で35坪40席の店舗で月商500万円をあげています。
我々のような手打ち蕎麦屋は、そのような方向にはいけません。
どのような層をお客様として考えていくのか、そしてどのような商品(蕎麦、料理、サービス、雰囲気等々)を提供していくのかもっと考えていく必要があるのだと思います。
by sobayanicolas
| 2011-06-21 01:17
| 蕎麦屋経営の話